Il caffè

Le origini

Numerose leggende ruotano intorno alla nascita del caffè.
Quella più comune racconta che un pastore dello Yemen notò che i suoi cammelli e le sue pecore, se brucavano particolari bacche rosse, restavano eccitati per tutto il giorno fino alla sera inoltrata.
Kaldi, così si chiamava il pastore, raccontò la sua esperienza a dei monaci i quali raccolsero le bacche, le fecero tostare, e prepararono una bevanda che permise loro di rimanere svegli per tutta la notte per pregare.
Sembra comunque che il caffè, già popolare in Arabia agli inzi del XVII sec., venne portato in occidente dai mercanti veneziani nel 1600 e dal lì cominciò la sua capillare diffusione.


La pianta

La pianta del caffè è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle rubiacee del genere coffea, con foglie verde lucido scure ed appuntite e dal fiore bianco
I frutti, verdi e dalla forma di ciliegia, diventano di colore rosso quando sono completamente maturi.

L'habitat naturale del caffè è la fascia tropicale, ad un'altezza variabile tra 200 e 2000 metri: clima caldo umido e piogge abbondanti.


Coltivazione, raccolta e lavorazione

Il caffè viene coltivato nella zona equatoriale, le due principali specie sono l'Arabica e la Robusta.
Le qualità più pregiate di Arabica si producono in Brasile, Costa Rica e Guatemala le più pregiate di Robusta in India e in Africa Centrale.
Prima che la pianta diventi produttiva devono trascorrere circa 3 o 4 anni, durante i quali viene bagnata e potata molto frequentemente.

 

Esistono due sistemi di raccolta: il picking e lo stripping.

Il primo, completamente manuale, consiste nel raccogliere dalla pianta del caffè solo il frutto rosso maturo.

E' un metodo molto costoso, ma che offre una qualità del prodotto molto alta.

Lo stripping è un metodo molto più veloce che consiste nello strappare dai rami, con particolari macchine, i grappoli interi.

Una volta a terra, i chicchi vengono raccolti e riposti nei cesti, rischiando di mischiare chicci acerbi con quelli maturi ottenendo un caffè poco omogeneo.

Una volta raccolti, esistono due procedimenti di lavorazione del caffè: a secco o a umido.

Il metodo secco è quello che consente di ottenere i caffè "naturali" e consiste nell'essiccazione al sole per diversi giorni delle ciliegie.

Il metodo umido permette di ottenere i caffè  "lavati", i frutti vengono spolpati messi in vasche di fermentazione e poi fatti essiccare.