La torrefazione del caffè

La torrefazione o tostatura è il processo di arrostimento, che sottopone il caffè crudo ad elevata temperatura, in maniera da disidratarlo, ossidarlo e in taluni casi anche carbonizzaro parzialmente (a seconda del grado di torrefazione).

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Gradi di tostatura del caffè. Da sinistra: unroasted, light, cinnamon, medium, high, city, full city, French e Italian.

Il termine torrefazione viene utilizzato anche per indicare il locale in cui si tosta, prepara, vende e talvolta degusta il caffè.

Nella torrefazione del caffè i grani vengono sottoposti a temperature di 200-220 °C mentre vengono agitati.

Durante tale processo il grano di caffè subisce alcune trasformazioni quali la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti volatili che gli danno il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente parte della caffeina si perde principalmente a causa delle alte temperature.

Il chicco torrefatto aumenta il suo volume del 30% circa, mentre il suo peso diminuisce poiché gran parte dell'acqua che lo compone evapora.

Il caffè torrefatto ha un gusto amaro ed aumenta la sua solubilità in acqua, divenendo quindi più friabile, più facilmente riducibile in polvere e perciò più adatto all'infusione.

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